A fenti, egyébként nagyon jó és hasznos cikkhez szeretnék néhány kiegészítést írni, abban a reményben, hogy mások is csatlakoznak hozzám, ill. hogy választ kaphatok felvetéseimre.
Szüleim úgy 23 éves koromig levágtak évente legalább 1 disznót, aminek ők termelték meg az eleségét: krumplit, kukoricát, tököt, burgundi répát. Tehát nem tápos állatról volt szó. A böllér - leszámítva az utolsó pár évet - apai nagyapám volt. Nos, ő soha egyetlen csepp hozzáadott vizet se használt a húsok besózásához. Ahogy emlékszem, az "asszonyok", vagyis az Ő felnőtt lányai, nagy tál konyhasókat szoktak neki adni, amikor kért, semmi mást. /Ma is utálom a snidlinges, zöldséges párizsit-egyebet. Ha azt akarok enni, akkor megvajazom, zsírozom azt a szelet kenyeret, eszek hozzá esetleg felvágottat is meg a kertben vágok egy maréknyi snidlinget, vagy kihúzok 1-2 szál újhagymát vagy éppen fokhagymát. Ugyanígy gondolom a sonka tartósítást-evést is./
Szóval anno, nálunk családi alapon, régi hagyományok szerint ment a sertésfeldolgozás. Középiskolás korom óta gyakran én sütöttem ki a zsírt. Mivel üstünk nem volt, hát gáztűzhelyen. Általában mindkét első égőre került egy-egy nagy lábos. S arra mindig kellett önteni egy kis vizet meg tejet. /Utóbbiról olvastam később egy a 60-as évekből származó kalendáriumban, hogy a zsír jobb eltarthatóságát okozza. Anyám csak azt szokta mondogatni, hogy attól lesz olyan gusztusosan barnás-piros. Anyám a cikkben írtak szerint készített töpörtyűt 5 l-s "uborkás"üvegekbe szokta tömködni, lekötötte, majd fölkerültek a padlásra, a téli reggelik fontos alapanyaga - héjában főtt krumpli, házi savanyúság- lettek.
Megjegyzem, persze, nem dicsekvésként, hogy bármennyire szorgalmatosan is kevertem azt a zsírszalonnát, egy picit mindig odakapott a lábos közepén... Mostanában viszont ha néha veszek 1-2 kiló zsírszalonnát, akár mangalicát, akár másikat, a rendkívül gondos előkészítés ellenére is valósággal ragad az edény aljára. Más is tapasztalt ilyent?! Pedig Anyám még egyszerű bonyhádi zománcedényekben sütött-főzött, most meg itt vannak ezek a "szendvics" aljú edények...
Volt aztán hajdan az utcánkban egy öregasszony. Ő az 1904-ben született T. nagynéném barátnője volt, a Belovári Mariska néni. Igen hozzáértő, nagy tudású háziasszony hírében állt. Azt mondta, hogy a hájat (nyilván azt, ami a kráfli sütés után megmaradt, mert a férje, a Jani bácsi nagyon édesszájú volt...), amikor bekészíti kiolvasztáshoz a lábosba, leönti annyi friss házi tejjel, hogy az ellepje, s lassú tűzön, állandóan kevergetve olvasztja ki. Az így kapott zsiradékot pedig kizárólag sütemények készítésére használja föl.
Bevallom, csak egyszer, ezelőtt 1-2 hónappal próbáltam ki ezt a módszert, vásárolt hájjal. A töpörtyű kissé édeskés lett, de a vele sütött sörös pogácsa hamar elfogyott. Az így nyert zsiradékból egyszer sütöttem még (1 tojásos dobostortát), s az finomnak találtatott. Még soha, sehol nem hallottam erről a módszerről, de most, főleg, hogy felettem is igencsak eljárt az idő, gondoltam, célszerű lenne közzétenni. Hiszen a vaj manapság is megfizethetetlenül drága, s ráadásul sok a külföldi köztük. Minden tiszteletem az ír népé, tudom, nekik is nehéz, borús történelmük volt, de ahhoz igencsak messze laknak, hogy vajat hozzunk tőlük. Szerintem. A margarin gyanús körülmények között keletkezik. A zsír meg "nehéz" sok tésztába.
Mindezeken viszont segíthet a Mariska néni módszerével kiolvasztott háj. Nekik nem voltak gyerekeik,és nagyon rendes, szorgalmas, jóravaló emberek voltak, hát egészen biztos, hogy nem lenne kifogásuk e módszer közzététele ellen.
Kívánom, a lap sok olvasójának teljen benne öröme!
Folytatás hamarosan
Dr. V. A.